Cosa mangiare in Piemonte - Prodotti tipici piemontesi

Nella cultura enogastronomica del Piemonte ogni pietanza sembra avere una lontana memoria, una di quelle che fan venire la nostalgia al cuore. L'anziano trifolau come qui viene chiamato colui che va alla ricerca del prezioso tubero, porta con se una torcia e una piccola zappa, l'immancabile fido dal fiuto facile e una cesta; si aggira in gran segreto nel buio nebbioso delle silenziose campagne piemontesi, ricche di terreno argilloso, di salici e poi di faggi e possenti querce. Il tartufo, neanche a dirlo, è uno dei più noti prodotti tipici della cucina regionale piemontese e si pone accanto a tante altre specialità. Dai prodotti tipici ai piatti, preparati con maestria e diffusi oggi in molte altre regioni italiane. Dalla campagna all'aristocratica Torino che in fatto di cucina si propone con sapori eleganti e ben definiti e con un certo numero di piatti, sobri e allo stesso tempo sostenuti.

Alla gente qui piace toccare con mano la terra degli avi, curandosi dei frutti che questa sa dare. Dal cercatore di tartufi, al contadino, e fino al semplice appassionato dell'orto, e che sia urbano o meno poco importa. Tutto è genuino. Si potrebbe anche solo iniziare da un alimento semplice come l'aglio, indispensabile alleato di tutta la cucina italiana (o quasi) e che qui in Piemonte troviamo particolarmente presente. La 'bagna cauda> ', per esempio, è nientemeno che una salsa cotta (letteralmente salsa calda in italiano), a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate; usata nel periodo della vendemmia e da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno. Viene anche definita come una salsa conviviale, perché la si usa  intingendovi vari tipi di verdure di stagione, tra crude e cotte. Della cucina savoiarda poi, quella cioè della storica regione emersa dal territorio feudale dei Savoia e condivisa in parte tra Francia, Italia e Svizzera, arrivano chiare influenze gastronomiche: le patate alla savoiarda, per esempio, patate grattinate al forno con l'aggiunta di parmigiano e brodo di carne e servite solitamente come contorno al bollito misto o alle carni o a piatti di tartufo.

I piatti a base di carne tra cui la selvaggina di montagna, sono parte integrante del paesaggio piemontese, così come le carni da allevamento, come quelle delle malghe alpine o delle valli. Tra i piatti tipici piemontesi c'è infatti il "bollito", ricordato con nostalgia quando servito dalle mamme, la domenica, con la famiglia tutta riunita a tavola. Quello piemontese però non è un semplice 'lesso', perchè nel primo vengono inclusi diversi tipi di carne, oltre al manzo, tra cui cotiche, vitello, pollo, e fino alle salsicce, e con il tutto servito insieme alla verdura lessa e accompagnato dalle salse, verde o di pomodoro, o anche di mostarda o magari (come nella cucina più tradizionale), da una classica Cognà, un misto tra salsa e marmellata a base di uva, mele renete, nocciole, fichi e spezie. E si potrebbe aggiungere anche un classico purè di patate a contorno.

Troviamo anche il cappone in brodo e l'agnello sambucano: quest'ultimo è così chiamato perché allevato in Valle Stura, in provincia di Cuneo (ottimo preparato al forno con patate, carote e rosmarino). Tra i Prodotti Agroalimentati Tradizionali del Piemonte c'è anche il piatto a base di Batsoà canavese (tradizionalmente chiamati 'calze di seta', per via della tenerezza) e che ha come principale ingrediente il piedino di maiale fritto, impanato nella farina di mais e quindi fritto nel burro fuso e servito tradizionalmente con il bagnet verd una tipica salsa di acciughe e prezzemolo. Particolare menzione va poi fatta al Coniglio grigio di Carmagnola e di cui si trova in commercio in particolare il ragù. Il piatto, quando si trova, è invece preparato ai peperoni, o in agrodolce. Tra i piatti a base di pesce, si segnalano in particolare le trote, pescate nei freschi torrenti alpini.

Le carni servono anche per la preparazione dell'ottimo brodo, una tradizione per i piemontesi (si racconta che una tazza di brodo non mancava mai e veniva concessa ai prigionieri poco prima dell'espletamento della condanna a morte). Il brodo lo si consuma in particolare con gli agnolotti, specialità di pasta ripiena, che da se costituisce uno dei principali primi piatti della cucina piemontese, in particolare della zona di Monferrato,  Alessandria e  Asti. Nella zona delle Langhe sono anche conosciuti come Agnolotti del plin, più piccoli rispetto ai primi, e così chiamati per il tipo di lavorazione usata (il plin è il pizzicotto usato per chiudere il singolo preparato). In generale vengono serviti in brodo, oppure con sugo, o con burro e salvia e parmigiano. Tra i primi piatti troviamo inoltre la Panissa, riso preparato tipo risotto e con diversi ingredienti (fagioli, verza, e soffritto vario, e a seconda della zona, anche con lardo, cotica di maiale o salame, e con l'aggiunta di vino rosso), e le tagliatelle all'uovo, qui chiamate Tagarin.

Tra gli altri prodotti da forno, i grissini torinesi (ghërsin in piemontese) meritano particolare menzione: les petits bàtons de Turin, come li chiamava Napoleone, così noti che sono sinonimo di Torino, come il fiume Po e la Mole Antonelliana che domina la città come la Torre Eiffel domina Parigi e che troviamo immancabili in tutte le cucine italiane, anche quelle all'estero. Si dice che il grissino sia nato nel lontano Seicento da un fornaio di corte, tale Antonio Brunero, dietro le indicazioni di un medico (Teobaldo Pecchio), quando quest'ultimo si cimentava nel trovare un alimento digeribile per il futuro re (Vittorio Amedeo II), di salute cagionevole.

Nella cucina tipica non mancano i salumi piemontesi: coppa cotta bieleisa, mortadella d'Orta (di fegato) cotta o cruda (fideghina), mustardela, pancetta, prosciutto crudo, prosciutto di montagna, i salami, tra cui il salame di giora, il salame di patate, quello di cinghiale, d'asino e di cavallo, la salsiccia di Bra, la salsiccia di riso, il sanguinaccio, la testa in cassetta, e diversi altri.

Tra i formaggi del Piemonte troviamo le tome (tomino di Melle, di Rivalta, di Casalborgone e tanti altri), le robiole (come la robiola d'Alba, di Bossolasco, di Cocconato e altre), la fontina, il castelmagno (un semiduro), o il Bross (formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte).

Per i dolci piemontesi si consiglia di non perdere i vari biscotti, tra gli amaretti di Mombaruzzo, i baci di dama, i canestrelli, i marron glacé, i krumini (tipici quelli di Casale Monferrato), le meringhe, e poi panna cotta, gianduiotti, finocchini e le ottime frittelle di mele (fricieuj ëd pom) e i torcetti. Oltre tutto, ricordiamo che alla corte dei Savoia è stato inventato lo zabaione, una crema dolce e spumosa a base di tuorlo d'uovo, zucchero e vino liquoroso.

Non ultimi i vini piemontesi, imprescindibili e vanto enogastronomici italiano. Che dire di un buon bicchiere di Barbera (un rosso dai 12 ai 15 gradi prodotto nella valle del Tignone nell'astigiano e adatto prevalentemente per le carni rosse), o di Barolo (tipico prodotto delle Langhe, nei pressi di Alba, intenso e ottimo con gli arrosti) o ancora,di Gattinara? Quest'ultimo privilegia la  provincia di Vercelli prodotto dal vitigno Nebbiolo, così chiamato per la 'nebbia' che pervade il territorio, la stessa che custodisce i segreti del cercatore di tartufi, i tesori piemontesi più veri.

Le Langhe, poi, regione storica piemontese, sono assolutamente da non perdere per chiunque si accinga a visitare il Piemonte. Situate a cavallo tra Cuneo ed Asti, sono dal 2014 parte dell'UNESCO, come Patrimonio dell'Umanità Paesaggio vitivinicolo, insieme al territorio di Monferrato e Langhe-Roero. Tra gli altri vini troviamo anche il Barbaresco, il Dolcetto delle Langhe, la Freisa dal tono frizzante, il Grignolino astigiano, e tra i vini bianchi, il Cortese (ottimo con i piatti di pesce), il Moscato d’Asti  e il vermut, anche noto come vermouth, un vino liquoroso creato a Torino nel 1786 e oggi diffuso in tutto il mondo.

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